Frische Fisch-Rezepte für den Sommer

Frischer Fisch gehört zu Frankreich wie Erdbeersoße zu Spaghetti-Eis. Inspiriert von unserer bretonischen Wohngeschichte „Die Waldmeister“ (DECO HOME Ausgabe 3/16), wagen wir uns auf neue Wege und zeigen raffinierte Fisch-Rezepte aus einem wunderbaren Kochbuch.

Jean-Luc Etienne, sein Lebensgefährte Vlastimil und dessen Zwillingsbruder Vladimir Spelda verbringen freie Tage am liebsten in der kleinen bretonischen Gemeinde Plévenon. Dort renovierten die drei ein altes Steinhaus mitten im Wald und schufen sich einen verstecktes Ruheraum. Mittelpunkt ihrer modernen „cabin in the woods“ ist eine offene Wohnküche, die das gesamte untere Stockwerk einnimmt. Auf stählernen Küchenmodulen von Vipp, wird hier am liebsten frisch gefangener Fisch zubereitet, während der Blick in die grüne Umgebung schweift.

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Ein Häuschen steht im Walde ... Unsere Wohngeschichte „Die Waldmeister“.
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Sowohl die Oberflächen, als auch das Innenleben der Küche (Vipp) sind aus Stahl gefertigt.
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Die Empfehlungen des Hauses: Frische Austern, Langostinos, Schnecken und Makrelen.
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Im Wohnzimmer herrscht ein Mix aus modernen und Antiken Möbeln.

Beim Angeln wird Hektik vergebens gesucht und von Anspannung kann höchstens die Rede sein, wenn ein Fisch die ruhige Rute des Anglers in Bewegung versetzt. „Du wirst trance-artig in die Landschaft hineingezogen und lässt dies auch willenlos zu, bist selber Natur und mittendrin.“ Was wie der Anfang einer Meditationsstunde klingt, beschreibt das Gefühl, das Alexander und Kaja Querster beim Angeln überkommt. In ihrem Koch- und Ratgeberbuch „Abenteuer Fisch“ finden sich nicht nur hilfreiche Tipps, sondern auch Gedankengänge, die selbst überzeugte Nicht-Angler zum Schwelgen bringen könnten.

Wem das zu poetisch ist, der kann sich aufs Handfeste konzentrieren: Vom Ausnehmen und der Vorbereitung mit Step-by-Step-Anleitung über Transport und Lagerung bis hin zu verschiedenen Angel-Methoden. Und auch bei den Einkaufstipps für bereits gefangenen Fisch erfahren wir nicht nur Bekanntes (er darf nicht „fischeln“): Hält man ihn waagerecht, darf er sich nicht nach unten biegen und Stellen, die eingedrückt werden, müssen kurz darauf wieder verschwunden sein.

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Der Steckerlfisch mit Süßkartoffeln wird in einer gusseisernen Pfanne über dem Grill gebraten.
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Überrascht: Seeforelle in Salzkruste mit Salsa Verde.
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Surf & Turf: Waller im Speckmantel mit Bohnen.
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„Abenteuer Fisch“, Brandstätter Verlag, ISBN 978-3-85033-877-6, 29,90 Euro, www.brandstaetterverlag.com

 

Für die kreativ-kulinarische Zubereitung liefert Koch Joachim Gradwohl 60 verschiedene Rezepte: traditioneller Steckerlfisch und diverse Räucher-Varianten oder Ausgefallenes, wie Saiblings-Bratwürste, Fisch-Lasagne mit Blattspinat und Forellen-Strudel … wir könnten uns den ganzen Sommer von Fisch ernähren! Unser Lieblingsrezept: das selbst gebackene Fladenbrot vom Grill mit gebeiztem Saibling, Avocados & Tomaten (siehe Titelbild).

Zutaten

Fladenbrot

250 g Dinkelvollkornmehl
100 g Weizenmehl
20 g frische Hefe
20 ml Olivenöl
1 Prise Salz
200 ml lauwarmes Wasser

Belag

3 Fischfilets
2 Avocados, Zitronensaft
200g kleine, bunte Tomaten
100g Rucola
Kräuter & Blüten
250g saure Sahne
2 EL Crème fraîche
Salz, Pfefer, Cayennepfeffer
Saft von 1/2 Zitrone

Rezept

Für den Teig beide Mehlsorten in einer Schüssel mischen, die Hefe dazubröckeln, Olivenöl, Salz und zum Schluss das lauwarme Wasser hinzugeben. Alles zu einem glatten Teig verkneten. In 6–8 Portionen teilen und diese in Frischhaltefolie gewickelt 1 Stunde ruhen lassen. Anschließend die Teigportionen jeweils dünn ausrollen und auf dem Grill beidseitig backen.

Das Fladenbrot lässt sich je nach Geschmack vielfältig belegen. Hier wurde gebeiztes Fischfilet in hauchdünne Scheiben geschnitten. Avocados schälen, halbieren, entsteinen und in Würfel schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Tomaten waschen, trocken tupfen, evtl. Stängelansätze entfernen. Tomaten in Scheiben schneiden. Rucola waschen, trocken schleudern und die Blätter abzupfen. Kräuter abspülen, Blätter abzupfen. Blüten ggf. von Schmutz befreien.

Saure Sahne mit Crème fraîche glatt verrühren, anschließend mit Salz, Pfefer, Cayennepfefer und Zitronensaft vermengen. Die Fladenbrote mit der sauren Sahne bestreichen, mit Fisch, Avocados, Tomaten und Rucola belegen, nochmals kurz auf den Grill legen. Mit Kräutern und Blüten nach Wahl servieren. Fertig!

Unsere Wohngeschichte „Die Waldmeister“wurde erstmals in DECO HOME Ausgabe 3/16 veröffentlicht.

Fotos: Slider 1: Anders Hviid; Slider 2 & Titelbild: © Thomas Apolt/Brandstätter Verlag 

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