Wenig Aufwand, viel Aroma: Sommer Rezepte für heiße Tage

Emanuela Cino nimmt uns in ihrem Kochbuch „Sommer satt“ mit auf eine Reise in den Süden. Ein Buch, das den Sommer auf den Tisch bringt und zeigt, warum er nicht nur eine Jahreszeit, sondern ein Lebensgefühl ist. Wir teilen unsere Lieblingsrezepte!

Fritto Misto

4 Personen – 15 Min Zubereitung – 1 Stunde Ruhezeit – 10 Min Garzeit
500 g Tintenfisch gesäubert und in Ringe geschnitten, 16 Garnelen, 1 TL Knoblauchpulver, 1 TL Zwiebelpulver, 1 TL Salz frisch gemahlener weißer Pfeffer, 1 kleines Glas trockener Weißwein, neutrales Öl zum Frittieren, 1 Zitrone, Für die Panade: 200 g Mehl, 50 g feiner Hartweizengrieß (Semola), 50 g feines Maismehl, 1 Prise Cayennepfeffer

Die Meeresfrüchte zusammen mit Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel vermischen. Den Weißwein hinzugießen. Gut umrühren, kühl stellen und 1 Stunde marinieren. Die Zutaten für die Panade ebenfalls in einer großen Schüssel vermischen. Die Meeresfrüchte aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und in der Panade wenden. Das Öl in der Fritteuse auf 150 °C erhitzen und die Meeresfrüchte darin ausbacken. Nach etwa 10 Minuten herausnehmen, wenn sie goldbraun sind. Auf Küchenpapier setzen, um das überschüssige Öl aufzusaugen. Das Fritto misto mit Zitronenspalten und einer der Saucen servieren.

Côte de boeuf mit Gemüse-Tian und aromatisierter Butter

4 Personen – 10 Min Zubereitung – 1 Stunde 15 Min Garzeit
1 ganze Rinderhochrippe (ca. 2 kg), Olivenöl
Gemüse Tian: 2 gestreifte Auberginen, 2 junge gelbe Zucchini, 2 junge grüne Zucchini, 4 Fleischtomaten (z. B. Black Krim), 6 Knoblauchzehen mit Schale, 2 EL Olivenöl, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Aromatisierte Butter: 6 Anchovis oder 1 EL Sardellenpaste (alternativ 1 EL Nduja), 80 g weiche, leicht gesalzene Butter.

Für die aromatisierte Butter zunächst die Anchovis bzw. die Nduja pürieren und anschließend mit der Butter verrühren. Butter mit Algen, mit aromatischen Kräutern, mit pikantem Piment d’Espelette oder mit Aktivkohle – die Möglichkeiten zum Aromatisieren sind schier endlos.

Für den Tian den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Auberginen, Zucchini und Tomaten in ½ cm dicke Scheiben schneiden und die Scheiben abwechselnd in eine Auflaufform schichten. Die Knoblauchzehen daraufsetzen und alles mit Olivenöl beträufeln. 1 Stunde backen. Den Ofen ausschalten und den Tian im Backofen gar ziehen lassen. Herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die aromatisierte Butter wie auf Seite 127 beschrieben zubereiten. Das Fleisch mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen und auf Raumtemperatur bringen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und auf dem Grill bei starker Hitze etwa 7 Minuten rundum anbraten. Es sollte innen noch blutig sein. Das Fleisch mit Alufolie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden. Zusammen mit den Butterbeilagen und dem Gemüse-Tian servieren.

Fenchel, Stracciatella & Granatapfel / Labneh, grüner Spargel & Lachsrogenen

2 Personen – 15 Min Zubereitung – 5 Min Garzeit
1 große Fenchelknolle, Oliven- oder Traubenkernöl, ¼ Granatapfel, 150 g Stracciatella-Käse, 1 Prise milde Chiliflocken, 1 Prise Sumach, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
8 grüne Spargelstangen, Olivenöl, 4 gehäufte EL Labneh, 2 EL Lachsrogen, Zaatar-Gewürzmischung, Salz

Hier eine Variante des Vorspeisentellers zum Teilen – fix gemacht und ein Augenschmaus zum Aperitif. Den Fenchel mit einem Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden. Etwas Öl in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Fenchelscheiben 2 Minuten darin anbraten, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen, vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen. 2 Esslöffel Kerne aus dem Granatapfel herauslösen und beiseitestellen. Die gebratenen Fenchelscheiben auf einem Teller anrichten. Den Stracciatella-Käse daraufgeben und mit den Granatapfelkernen bestreuen. Mit etwas Öl beträufeln und mit Chiliflocken und Sumach würzen.

Den Spargel in Stücke schneiden und 2 bis 3 Minuten in etwas Olivenöl andünsten; er sollte knackig bleiben. Den Labneh mit 1 Esslöffel Olivenöl verrühren und auf einem Teller verteilen. Die lauwarmen Spargelstücke und den Lachsrogen daraufsetzen. Einen Spritzer Olivenöl darübergeben, mit Salz würzen und mit etwas Zaatar bestreuen. Und fertig ist ein superschneller Happen zum Servieren.

Mit Feta gefüllte Fladen

3 Brote – 20 Min Zubereitung – 40 Min Ruhezeit – 4 Min Garzeit
250 g Naturjoghurt, 1 Ei, 4 EL Olivenöl, 1 TL Backpulver, ½ TL Salz, 400 g Mehl, 40 g Butter, 1 EL Zaatar-Gewürzmischung
Für die Füllung: 180 g Feta, 140 g geriebener Emmentaler, 2 TL getrockneter Oregano, 1 Ei

Joghurt, Ei, 2 Esslöffel Olivenöl, Backpulver und Salz in einer Schüssel verrühren und 10 Minuten ruhen lassen. Dann das Mehl hinzufügen, alles zu einem Teig verarbeiten und weitere 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen alle Zutaten für die Füllung verrühren und acht Kugeln daraus formen. Den Teig in acht Stücke teilen, zu Kugeln formen und jeweils rund ausrollen. In die Mitte jeder Teigscheibe eine Kugel Füllung setzen, die Teigränder darüberklappen und verschließen. Mit der Teigrolle zu etwa 1 cm dicken Fladen ausrollen. Die Teigfladen nacheinander in einer sehr heißen Pfanne auf jeder Seite 2 Minuten backen und dabei mit Butter bestreichen. Das restliche Olivenöl mit Zaatar verrühren und die fertig gebackenen Fladen damit beträufeln. Lauwarm servieren. Dazu passt wunderbar Auberginenkaviar oder Hummus.

Feigen-Rhababer-Kompott

4 Personen – 5 Min Zubereitung – 7 Min Garzeit
8 Feigen, 1 Rhabarberstange, 10 g Butter, Saft von ½ Zitrone, 1 EL Rohrzucker, 2 Becher griechischer Joghurt

Die Feigen längs halbieren. Den Rhabarber schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen. Sobald sie heiß ist, die halbierten Feigen und Rhabarberscheiben darin 2 Minuten andünsten. Zitronensaft und Zucker hinzufügen und alles unter regelmäßigem Rühren 5 Minuten köcheln lassen, bis es die Konsistenz von Kompott hat. Feigen und Rhabarber sollen weich werden, ohne aber zu Marmelade zu zerkochen! Die Garzeit daher je nach dem Reifegrad variieren. Das Feigen-Rhabarber-Kompott kalt oder lauwarm zusammen mit einem Schlag Joghurt servieren. Eine wunderbar erfrischende Variante: eisgekühlt mit einer Kugel Joghurteis genießen!

Zitronenlimonade

1 Liter – 5 Min Zubereitung – 1 Stunde Ruhezeit
4 Bio-Zitronen, 160 g Zucker, 1 l Wasser, Crushed Ice

Die Zitronen dünn schälen und den Saft auspressen. Schalen und Saft mit dem Zucker verrühren, 1 Stunde ziehen lassen. Danach die Mischung zusammen mit dem Wasser pürieren, nach Möglichkeit noch durch ein Sieb passieren. Die Zitronenlimonade kühl stellen und mit Crushed Ice servieren.