Pasta gehört für Cettina Vicenzino zum Leben – am liebsten ohne allzu strenge Regeln und mit reichlich Gemüse. In „Pasta & Verdura“ versammelt die Sizilianerin über 80 Rezepte zwischen Tradition und eigener Handschrift. Hier gibt’s eine kleine Kostprobe unsere liebsten Pasta-Rezepte zum Nachkochen.

Einmal quer durch die Jahreszeiten und immer der besten Ernte hinterher: Cettina Vicenzino zeigt, wie vielseitig sich Pasta und Gemüse miteinander verbinden lassen. Die ganze Geschichte hinter „Pasta & Verdura“ und einen Besuch bei der Autorin in Sizilien finden Sie in DECO HOME Ausgabe 3/26. Einen ersten Vorgeschmack haben wir hier für Sie zusammengestellt.

Orazios Pasta

4 Personen / Zubereitungszeit 30 Minuten

600 g gepalte Favabohnen (ca. 1,5 kg ganze Bohnen), 320 g Vesuviotto (oder andere kurze Pasta nach Wahl), Meersalz, natives Olivenöl extra, 280 g junge rote Zwiebeln aus Tropea (Cipolla Rossa di Tropea; ersatzweise Frühlingszwiebeln) – fein gewürfelt, 4 Knoblauchzehen – fein gewürfelt, 6 EL Ricotta infornata, gerieben (ersatzweise Ricotta und etwas Räuchersalz), 1 Handvoll Basilikum oder/und Minze – grob zerkleinert, 1 EL Rosenharissa

Das Häutchen der Bohnenkerne entfernen. Die Pasta zusammen mit den Bohnenkernen in reichlich Salzwasser nach Packungsangabe der Pasta al dente kochen. Während die Pasta und die Bohnen kochen, 4 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln zusammen mit dem Knoblauch und 1 Prise Salz andünsten. Die Pasta abgießen und das Kochwasser auffangen. Die Pasta mit den Bohnen, 1 EL Ricotta infornata und 1 kleinen Kelle Pastawasser zu den Zwiebeln in die Pfanne geben und cremig rühren bzw. schwenken. Nach Bedarf mehr Pastawasser dazugeben. Die Hälfte der Kräuter unterrühren. Mit Rosenharissa und Salz abschmecken. Die Pasta auf 4 Teller verteilen, etwas Olivenöl darüberträufeln und mit den restlichen Kräutern und dem restlichen Ricotta infornata (5 EL) bestreut servieren.

Artischocken-Lasagne

4 Personen / Zubereitungszeit 1 Stunde 10 Minuten

8–10 Artischocken, 2 Bio-Zitronen natives Olivenöl extra, 1 große Knoblauchzehe – gehackt, 80 g Pancetta – in kleine Streifen geschnitten, Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 100 ml Weißwein, 6 frische Lasagneblätter (ca. 22 x 15,5 cm, Fertigprodukt oder selbst gemacht, 250 g Provolone – in Scheiben geschnitten, 50 g Parmesan – gerieben

Für die Béchamelsoße: 50 g Butter – plus 10 g extra, 40 g Farina di grano tenero di tipo 00 (ersatzweise Mehl Type 405), 500 ml Milch, Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss

Die Artischocken wie im Tipp (siehe S. 87) vorbereiten und in etwa ½ cm dünne Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen und den Knoblauch zusammen mit dem Pancetta und den Artischocken dazugeben. Salzen, pfeffern und kurz anbraten. Mit dem Wein ablöschen und so lange dünsten, bis die Artischocken weich sind. Für die Béchamelsauce die Butter in einer Kasserolle zerlassen, das Mehl gut unterrühren und etwa 1 Minute bei schwacher Hitze anschwitzen, dann vom Herd nehmen und die Milch schlückchenweise unter die Mehlschwitze rühren. Die Sauce unter Rühren aufkochen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Die Béchamelsauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Ein Stückchen Butter auf die Oberfläche geben, damit sich keine Haut bildet. Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Eine Auflaufform (etwa 24 x 32 cm) einfetten und mit einer Schicht Béchamelsauce bestreichen. Darauf zwei Lasagneblätter dicht nebeneinanderlegen. Darüber eine Lage Artischocken verteilen und mit etwas Béchamelsauce bedecken. Auf der Béchamelsauce einige Scheiben Provolone verteilen und mit etwas Parmesan bestreuen. Pfeffern und so lange weiterschichten, bis alle Zutaten verbraucht sind. Mit Artischocken, Béchamelsauce und darüber etwas Parmesan abschließen. Mit etwas Olivenöl beträufeln, schwarzen Pfeffer darübermahlen und etwa 20 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, in vier Stücke schneiden und auf die Teller verteilen.

Bucatini mit grünem Blumenkohl, Sardellen und Semmelbröseln

4 Personen / Zubereitungszeit 30 Minuten

40 g Rosinen, 40 g Pinienkerne, 120 g Semmelbrösel, natives Olivenöl extra, 4 EL Pecorino – gerieben, 800 g grüner Blumenkohl (ersatzweise Romanesco), Meersalz,  320–400 g Buccatini, 8 in Öl eingelegte Sardellen, 2 Schalotten – klein gehackt, 1 g Safranfäden, gemahlener Peperoncino

Die Rosinen in heißem Wasser etwa 15–20 Minuten einweichen. Das Wasser wegschütten. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die Semmelbrösel mit etwas Olivenöl in einer Pfanne anrösten, kurz abkühlen lassen und mit dem Pecorino vermischen. Den Blumenkohl putzen, in kleine Röschen teilen und in reichlich Salzwasser etwa 10 Minuten kochen. Den Blumenkohl mit einem Schaumlöffel herausnehmen, das Kochwasser aber nicht wegschütten, sondern wieder zum Kochen bringen und die Pasta darin nach Packungsangabe al dente kochen.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne mit hohem Rand etwas Olivenöl erhitzen und die Sardellen zusammen mit den Schalotten darin anschwitzen. Den Blumenkohl zusammen mit den Rosinen und den Pinienkernen dazugeben. Den Safran in etwas Kochwasser auflösen und ebenfalls unterrühren. Die Pasta tropfnass hinzufügen und rühren, bis sich eine cremige Sauce bildet. Mit Peperoncino und Salz abschmecken. Die Pasta mit den gerösteten Pecorino-Semmelbröseln bestreuen, etwas Olivenöl darüberträufeln und servieren.

Garganelli mit rohen Tomaten, Ziegenkäse, Pistazien & Minze

4 Personen / Zubereitungszeit 30 Minuten

320 g Garganelli (oder andere mittellange Pasta nach Wahl), 2 große Knoblauchzehen, 500 g gelbe und grüne Tomaten – in Scheiben geschnitten oder gewürfelt, 1 Handvoll Basilikum – grob zerhackt, 1 Handvoll Minze – grob zerhackt, natives Olivenöl extra (am besten Tonda Iblea), 2 EL gehackte Pistazien (ersatzweise 2 EL Pistazienpesto), Meersalz, Peperoncinoflocken, 80 g Ziegenkäse (oder Ricotta salata) – gerieben

Eine Knoblauchzehe zerdrücken, die andere in Stifte schneiden und beide in einer Schüssel mit den Tomaten vermischen. Basilikum und Minze mit gut 2 EL Olivenöl und den Pistazien unter die Tomaten mischen. Die Tomaten mit Salz und Peperoncinoflocken abschmecken und etwa 15 Minuten durchziehen lassen. Inzwischen in einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Die Pasta darin in etwa 2 Minuten al dente kochen. Die Pasta abgießen. Die zerdrückte Knoblauchzehe aus den marinierten Tomaten nehmen und entsorgen. Die heiße Pasta zu den Tomaten dazugeben und gut vermischen. Die Pasta auf vier Teller verteilen, mit dem Ziegenkäse bestreuen, alles leicht mit Olivenöl beträufeln und sofort servieren.

Ruvidelli mit grünen Bohnen & Avocado

4 Personen / Zubereitungszeit 35 Minuten

180 g Avocado (ca. 1 normal große Avocado, Gewicht ohne Schale und Kern), 1 EL Zitronensaft, 2 EL Bio-Avocadogewürz (z. B. von RIMOCO, siehe Info unten), 500 g grüne Bohnen, Meersalz, 320 g Ruvidelli integrale, 70 g Butter, 2 rote Zwiebeln – fein gewürfelt, 100 g Pancetta – fein gewürfelt, 60 ml trockener Weißwein, natives Olivenöl extra, 4 EL geriebener Grana Padano

Die Avocado mit dem Zitronensaft und 1 EL Avocadogewürz mit dem Pürierstab cremig mixen und beiseitestellen. Die Bohnen in ein Sieb legen und waschen. Die Enden der Bohnen abschneiden. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Bohnen zusammen mit der Pasta darin nach Packungsangabe der Pasta al dente kochen. Nach der Kochzeit abgießen, dabei das Kochwasser auffangen.

Während die Pasta kocht, in einer großen Pfanne mit hohem Rand die Butter zusammen mit den Zwiebeln und dem Pancetta etwas anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und den Alkohol etwas verdampfen lassen. Die Pasta zusammen mit 450–550 ml Kochwasser dazugeben und schwenken. Die Avocadocreme dazugeben und nochmals schwenken. Mit Salz abschmecken. Die Pasta auf vier Teller verteilen, das restliche Avocadogewürz (1 EL) darüberstreuen, etwas Olivenöl darüberträufeln und mit dem Grana Padano servieren.