Bruschetta al Pomodoro oder Carpaccio sucht man in „Antipasti. Italienische Vorspeisen zum Teilen“ zwar vergeblich, doch ihre Alternativen sind weitaus köstlicher, wie ein Blick auf unsere Lieblingsrezepte zeigt.

In Ligurien isst man zum Dinner-Auftakt am liebsten Frittata mit Artischocken. In Neapel wiederum Pasta cresciuta, pikantes Schmalzgebäck mit einem Stockfischkern. Und im Piemont Torta di spinaci e robiola. Was wir zum Appetitanregen servieren würden? Alici marinate, Sardellen mit einer Marinade aus Zitrone und Minze. Aber wählen Sie doch lieber selbst …

Antipasti aus Mittelitalien

Crostini mit Erbsen- und Spargelpüree

Zutaten für 4 Portionen
150 g Erbsen, TK • 1 Zwiebel • 200 g Spargel, grün • 4 EL Olivenöl (1+2+1) • 400 ml Gemüsebrühe • 150 g Crème fraîche • 2 TL Zitronensaft • Salz • Pfeffer, schwarz; aus der Mühle • 4 Scheiben Mischbrot • 20 g Parmesan; in Spänen • Oregano

Die Erbsen antauen lassen. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Grünen Spargel waschen, putzen und das untere Drittel schälen. Spargelspitzen abschneiden und beiseitelegen. Stangen in kleine Stücke schneiden. Zwiebelwürfel in einem Topf in 1 EL Öl glasig braten. Mit der Gemüsebrühe aufgießen. Spargelstangen darin ca. 7 Minuten kochen. Von den Erbsen etwa 2 EL zur Seite legen, den Rest zum Spargel geben und weitere 3 Minuten kochen. Topfinhalt abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Mit der Crème fraîche pürieren. Zitronensaft unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf Grillfunktion vorheizen. Brotscheiben halbieren, auf ein Backblech legen und ca. 5 Minuten rösten. Währenddessen die Spargelspitzen und restlichen Erbsen in 2 EL Olivenöl kurz anbraten. Zum Servieren die Brotscheiben noch heiß mit der Erbsen-Spargel-Creme bestreichen. Spargelspitzen und Erbsen darauf verteilen und mit Parmesanspänen belegen. Mit dem übrigen Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer übermahlen. Mit Oreganoblättchen auf einer Platte dekorativ anrichten.

Toskanischer Brotsalat mit Kapernäpfeln

Zutaten für 4 Portionen
400 g Ciabatta • 3–4 EL Olivenöl (2+2) • 2 Zweige Rosmarin • 3 Knoblauchzehen (2+1) • 1 Zwiebel, rot • 200 ml Tomatensugo; oder Tomatensaft • 2 TL Zucker, braun • 50 g Oliven, schwarz; entsteint • 16 Kapernäpfel • 350 g Baby-Strauchtomaten • Meersalz • Pfeffer, schwarz; aus der Mühle • 1–2 Msp. Zitrone, Bio; Abrieb • 4 Kugeln Burrata • Basilikumblätter für die Garnitur

Den Backofen auf 160 ̊C Umluft vorheizen. Das Brot in etwa 2 x 2 cm große Würfel schneiden, mit 2–3 EL Olivenöl mischen und auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln und mit 2 angedrückten Knoblauchzehen zwischen dem Brot verteilen. Die Brotwürfel 15–20 Minuten goldbraun rösten. Die Zwiebel und den restlichen Knoblauch schälen und fein würfeln. Das restliche Olivenöl erhitzen, darin die Zwiebel- und Knoblauchwürfel bei mittlerer Hitze andünsten. Mit dem Sugo ablöschen und leicht einkochen.

Den Zucker in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Oliven und Kapernäpfel dazugeben und zum Karamellisieren darin schwenken. Die Tomaten waschen und halbieren. Die gebackenen Brotwürfel mit Salz und Pfeffer würzen. Brotwürfel und Tomaten mit dem Tomatensugo mischen. Mit Zitronenschale, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Den Brotsalat auf Teller verteilen, je 1 Burrata daraufsetzen. Mit Kapernäpfeln, Oliven und Basilikumblättern garniert servieren.

Crostini mit gegrillten Rotbarben und Steinpilzen

Zutaten für 4 bis 8 Portionen
¼ Bund Petersilie • 1 EL Zitronensaft • 3 EL Olivenöl; und zum Bestreichen • 1 Msp. Chilipulver • 8 Rotbarbenfilets • 2 Steinpilze • 8 kleine Scheiben Bauernbrot • Meersalz • Pfeffer, schwarz; aus der Mühle

Petersilie waschen, trocken tupfen und hacken. Zitronensaft, Olivenöl, gehackte Petersilie und etwas Chilipulver mit einem kleinen Schneebesen zu einer Marinade verrühren. Rotbarbenfilets kurz waschen und trocken tupfen. Marinade über die Rotbarben geben und 30 Minuten im Kühlschrank marinieren. Steinpilze putzen, in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Öl bepinseln.
Pilze in einer Grillpfanne 3 Minuten braten und herausnehmen. Anschließend die Rotbarbenfilets abtropfen (die Marinade beiseitestellen) und 2 Minuten pro Seite braten. Brotscheiben in einer Pfanne (ohne Fett) von beiden Seiten kurz anrösten. Pilze und Rotbarben auf den Brotscheiben verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Marinade beträufeln.

Der Süden und Sizilien

 

Auberginenröllchen mit Käsefüllung

Zutaten für 2 Portionen
1 große Aubergine • Salz • 1 EL Oliven.l • 150 g geräucherter Scamorza-Käse • 180 g geriebener Pecorino-Käse •
75 g Semmelbrösel • 20 g Kapern • 10 g Petersilie • 2 Eier, Größe M • Pfeffer nach Geschmack • 400 g passierte Tomaten (Konserve)

Die Aubergine waschen und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben leicht salzen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Danach die Scheiben mit Küchenpapier trocken tupfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben darin von beiden Seiten etwa 2–3 Minuten anbraten, bis sie goldbraun und weich sind. Den Scamorza-Käse in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben, dann die Semmelbrösel, den geriebenen Pecorino-Käse, die Kapern, die gehackte Petersilie und eine Prise Salz hinzufügen. Die Eier in die Mischung einarbeiten und gut verrühren. Den Backofen auf 180 ̊C Umluft vorheizen. Die Auberginenscheiben mit etwa 25–30 g der Füllung füllen. Die Auberginenscheiben um die Füllung rollen. In eine Auflaufform die passierten Tomaten gießen und die Röllchen hineinstellen. 25–30 Minuten goldbraun backen.

Norditaliens Antipasti

Polentawürfel mit Rosmarinsalz

Zutaten für 4 bis 6 Portionen
500 ml Gemüsebrühe • 250 ml Milch • 250 g Polenta • 1 TL Meersalz • 2 EL Rosmarin, getrocknet; gehackt • 100 g Butter • 75 g Parmesan; gerieben

Gemüsebrühe, Milch und 250 ml Wasser aufkochen, die Polenta hineinstreuen. Alles kurz aufkochen und ca. 10 Minuten auf kleinster Flamme quellen lassen. Salz, Rosmarin, Butter und Parmesan hinzugeben und alles weitere 15 Minuten quellen lassen. Mit Meersalz nach Bedarf abschmecken.
Die Polenta in eine flache Auflaufform (oder auf ein Blech) streichen und fest werden lassen. Dann in Würfel schneiden oder mit Ausstechförmchen ausstechen, anschließend in heißer Butter goldbraun braten oder grillen.

Die Klassiker

Cremiger Ricotta mit Oliven und frischen Kräutern

Zutaten für 4 Portionen
300 g Ricotta • 1 EL Zitronensaft • 2 EL Olivenöl; und zum Beträufeln • 1 Knoblauchzehe • Salz • Pfeffer, weiß; aus der Mühle • 50 g Oliven, grün; nach Belieben entsteint • 50 g Oliven, schwarz; nach Belieben entsteint • 1–2 Stängel Thymian • 1 Zitrone, Bio; in Spalten • ½ Baguette in Scheiben

Ricotta mit Zitronensaft und Öl in eine Schüssel geben. Knoblauch abziehen, durch die Presse drücken und dazugeben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und cremig rühren. Den cremigen Ricotta abschmecken, in eine Schale oder einen tiefen Teller füllen und die Oliven darauf verteilen. Den Thymian abbrausen, trocken schütteln, Blättchen sowie Spitzen abzupfen und aufstreuen. Die Käsecreme mit Olivenöl beträufeln und mit Zitronenspalten und Baguettescheiben servieren.

Melonenspießchen

Zutaten für 4 Portionen
 ½ Melone; z. B. Cantaloupe • 100 g Mini-Mozzarella • 120 g Prosciutto; z. B. Parmaschinken

Die Melone halbieren, entkernen und mit einem Kugelausstecher 2,5–3 cm große Bällchen aus dem Fruchtfleisch ausstechen. Mozzarellabällchen abtropfen lassen. Die Schinkenscheiben quer halbieren. Jeweils abwechselnd 1 Melonenkugel, 1 Mozzarellabällchen und 1 Stück Schinken auf ein Bambusspießchen (oder Holzspießchen) stecken. Die Spießchen dekorativ auf einem Holzbrett anrichten und servieren.

 

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