Wärmstens empfohlen: „Ein Teller voll Sonne“ – Mediterrane Rezepte von Pauline Chardin

Mit dem Umzug von Paris in die Drôme Provençale entdeckte Fotografin Pauline Chardin ihre Begeisterung für gute Lebensmittel und deren Zubereitung wieder. In ihrem neuen Kochbuch „Ein Teller voll Sonne“ zeigt die Französin nun eine fein inszenierte Vorliebe für saisonale Alltagsküche und teilt ihre besten Rezepte. Hier kommt eine Auswahl in Bildern und Rezepten.

Salat mit karamellisiertem Chicorée

Zutaten
4 EL Olivenöl, 1 gestrichener EL Blütenhonig, Salz, 400g Chicorée (4 Stück) halbiert und entstrunkt, 30g Walnusshälften grob zerkleinert, 60g Feldsalat, 100g weiße Trauben halbiert, 60g frischer Ziegenkäse
Für das Dressing: 2 EL Walnussöl, 1 EL weißer, Balsamicoessig, Salz und Pfeffer

In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl auf hoher Stufe erhitzen. Den Honig und eine Prise Salz zugeben und die Chicoréehälften mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen. Zugedeckt 5 Minuten anbraten, bis sie Farbe annehmen. Wenden und weitere 5 Minuten braten. Anschließend die Hitze herunterstellen und die Chicoréehälften 15 weitere Minuten weich werden lassen. Währenddessen die Walnüsse in einer Pfanne hellbraun rösten, bis sie ihr Aroma entfalten. In einer großen Schüssel das Salatdressing zubereiten: Walnussöl, Essig und etwas Salz und Pfeffer verrühren. Feldsalat, Weintrauben und die abgekühlten Walnüsse in die Schüssel geben. Die Chicoréehälften, sobald sie gar sind, auf zwei Teller verteilen und darauf den Salat arrangieren. Mit frischem Ziegenkäse bestreuen.

Farinata mit Rucola-Salat

Zutaten
Für die Farinata:200g Kichererbsenmehl, 600ml Wasser, 1 TL fein gemahlenes Salz, Rosmarin- und Bohnenkrautzweige (optional), 7 EL Olivenöl, Pfeffer
Für den Salat: 2 Handvoll Rucola, 2 EL Kapern. 2 EL geröstete Pinienkerne, 75g Büffelmozzarella grobzerkleinert (optional), 1 EL Zitronensaft, ein Spritzer Olivenöl

Das Kichererbsenmehl in eine Rührschüssel geben. Da das Mehl zur Klumpenbildung neigt, streichen Sie es am besten mit einer Gabel glatt. In die Mitte eine Vertiefung drücken, ein Drittel des Wassers hineingeben und kräftig verrühren. Diesen Vorgang zwei Mal wiederholen, bis das Wasser komplett verrührt ist. Es entsteht ein homogener, sehr flüssiger Teig. Den Teig abdecken und bei Raumtemperatur vier bis acht Stunden gehen lassen. Den Backofen auf 300°C vorheizen.

Falls sich auf dem Teig Schaum gebildet hat, diesen abtragen. Den Teig salzen, zu einer glatten Masse verrühren und in eine beschichtete und geölte Ofenform (36×30cm) geben. Der Teig sollte höchstens 1cm dick sein. Sofern gewünscht, die Rosmarin- und Bohnenkrautzweige zugeben. Die Oberfläche mit Hilfe eines Löffels mit Olivenöl beträufeln. Das Öl sollte sich aber nicht mit dem Teig vermischen. An der Oberfläche sollten sich bei Backen Blasen bilden. Den Teig etwa 15 Minuten in den Backofen stellen, bis er braun und an den Rändern dunkelbraun wird. Die Salatzutaten in eine Schüssel geben und erst kurz vor dem Servieren vermengen. Die servierfertige Farinata vorsichtig aus dem Ofen nehmen, großzügig mit zerstoßenem Pfeffer bestreuen, in vier Stücke schneiden und mit einem Pfannenwender auf die Teller verteilen. Den Rucola-Salat darübergeben und die Farinata genießen, solange sie heiß ist.

Lasagne mit frischen Kräutern

Zutaten
Für die Tomatensoße: 3 EL Olivenöl, 1 große Knoblauchzehe zerdrückt, 1kg reife Tomaten, 1 EL Rohzucker, 1 kleine Chilischote zerkleinert, Salz und Pfeffer
Für die Brousse-Füllung: 400g Brousse oder Ricotta, 140ml Milch, 50g grob geriebener Parmigiano Reggiano, plus 20g zum Darüberstreuen, Pfeffer, eine Handvoll frische Kräuter grob gehackt (Bohnenkraut, Basilikum)
150g Lasagneplatten

Wir beginnen mit der Tomatensoße. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Knoblauch goldbraun anbraten. Die übrigen Zutaten zugeben und bei hoher Hitze zum Köcheln bringen. Bei schwächerer Hitze abgedeckt weiter köcheln lassen. Die Soße sollte nicht zu stark eingekocht werden, denn die Lasagneplatten brauchen Flüssigkeit. 15 Minuten kochen. Die Soße im Standmixer oder in der Küchenmaschine pürieren (bitte vorsichtig sein, wenn die Soße noch heiß ist). In der Zwischenzeit bereiten wir die Brousse-Füllung zu. Mit einer Gabel die Brousse mit der Milch vermischen und dann die übrigen Zutaten hinzufügen (Parmigiano Reggiano, Pfeffer, Kräuter). Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Den Boden einer Backform (20×28cm) mit Öl einfetten. Eine erste Lage Lasagneplatten hineinlegen, die sich nicht überlagern dürfen. Darauf kommt zunächst eine Brousse-Schicht, gefolgt von einer Schicht Tomatensoße und einer weiteren Brousse-Schicht. Die vierte und oberste Schicht besteht wieder aus Tomatensoße. Zum Schluss mit den 20g geriebenem Parmesan bestreuen. Mit Alufolie abdecken und für 25 Minuten in den Backofen stellen. Danach die Alufolie abnehmen und 10 Minuten weiterbacken. Den Garzustand mit einem Messer kontrollieren – die Klinge sollte wie durch weiche Butter gleiten. Zum Servieren mit einem Spritzer Olivenöl beträufeln.

Zucchini-Gratin (Tian de Courgettes)

Zutaten
4 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen zerdrückt, eine halbe getrocknete Chilischote zerstoßen, 500g Zucchini in ½cm dünne Scheiben geschnitten, 1 kleine eingelegte Zitrone abgespült und fein zerkleinert, 1 TL getrockneter Oregano, 45g weißer Basmatireis, 2 Eier, 5½ EL Crème double, 40g Parmigiano Reggiano gerieben, 2 EL in Essig eingelegte Kapern abgetropft, 3 EL Pinienkerne, Salz und Pfeffer

In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl auf hoher Stufe erhitzen. Knoblauchzehen und Chilischote und eine Minute später Zucchini, Zitrone und Oregano in die Pfanne geben. Gut durchmengen und 2 bis 3 Minuten anbraten, bis die Zucchini etwas Farbe annehmen. Noch nicht salzen. Währenddessen den Reis spülen, bis das ablaufende Wasser klar ist. Abtropfen lassen und zu den Zucchini geben. Durchmischen und bei mittlerer Hitze zugedeckt 25 Minuten köcheln lassen. Anschließend pfeffern und gegebenenfalls nachsalzen. Beachten Sie, dass die Mischung durch den Parmesan und die Kapern noch etwas salziger wird. Den Backofen auf 180°C vorheizen.

In einer Rührschüssel die Eier mit einer Gabel verrühren und anschließend Crème double und Parmesan zugeben. Etwas Parmesan für später aufheben – zum Bestreuen. Die Zucchini-Reis-Mischung und die Kapern zugeben und vorsichtig vermengen. Alles in eine 20×28cm große Backform geben, mit Pinienkernen und dem restlichen Parmesan bestreuen und 30 Minuten backen, bis sich eine braune und knusprige Kruste gebildet hat. Heiß oder bei Zimmertemperatur servieren und einen einfachen Tomatensalat dazu reichen. Ich gebe dem Gratin gern einen säuerlichen Touch; dazu schmecke ich die Tomaten mit einer Mischung aus Olivenöl und Zitronensaft bzw. Granatapfelsirup ab.

Walnuss-Sesam-Cheesecake mit Dattelsirup und Feigen

Zutaten
Für den Boden: 35g weiche Butter, 20g Tahini aus ungeschältem Sesam, 40g Vollrohrzucker, 80g Einkornmehl, eine Prise Fleur de sel, 50g Walnüsse, gehackt, 1 EL Sesamkörner
Für die Creme: 240g Brousse, 100g Crème fraîche, 100g griechischer Joghurt, 30g heller Rohrzucker, 2 Eiweiß, einige reife schwarze Feigen und Dattelsirup zum Garnieren

Zuerst bereiten wir den Boden zu. Mit einer Gabel die Butter mit dem Tahini verrühren und anschließend Zucker, Mehl, Salz, Walnüsse und Sesamkörner zugeben. Den Teigklumpen in die Backform geben und sanft am Boden festdrücken, sodass  eine gleichmäßige Teigschicht entsteht. Für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Backofen auf 180°C vorheizen. Eine mit Wasser gefüllte Auflaufform in den Backofen stellen. Die Auflaufform sollte so groß sein, dass Ihre Cheesecake-Form hineinpasst, die somit im Wasserbad erhitzt wird. Achten Sie darauf, dass sie nicht zu viel Wasser einfüllen, damit es nicht überläuft. Alle Zutaten für die Creme in eine große Schüssel geben und kräftig durchrühren (mit einem elektrischen Rührgerät geht es leichter), bis eine cremige und gleichmäßige Masse entstanden ist. Die Füllung auf dem gekühlten Boden verteilen.

Backofen öffnen und die Cheesecake-Form vorsichtig in das Wasserbad legen. 30 Minuten backen. Die Oberfläche sollte sich nicht verfärben. Wenn der Cheesecake gar ist, bei geöffneter Backofentür im abgeschalteten Ofen abkühlen lassen. Dadurch verhindern Sie, dass er Risse bekommt. Sobald der Cheesecake auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen, bevor Sie ihn servieren. Sie können den Cheesecake auch schon einen Tag vor dem Verzehr zubereiten. Jedes Kuchenstück mit etwas aufgeschnittener Feige und einem Teelöffel Dattelsirup garnieren.

Rhabarbertarte mit Pistazien und Grieß

Zutaten
140g weiche Butter, 120g heller Rohrzucker, 120g mittelfeiner Grieß, 150g Pistazien fein gemahlen, eine Prise Salz, 1 TL Backpulver, 1 Ei, 4 EL griechischer Joghurt, 1EL Orangenblütenwasser, 400g Rhabarber geschält und in 1cm große Würfel geschnitten

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Mit einem Schneebesen die weiche Butter und den Zucker zu einer cremigen Masse verrühren. In einer separaten Schüssel Grieß, Pistazien, Salz und Backpulver vermengen. Anschließend die Butter-Zucker-Masse zugeben und erneut mit dem Schneebesen verrühren. Das Ei zugeben und unterrühren. Dann den Joghurt und das Orangenblütenwasser zugeben und den Teig zu einer homogenen Masse verrühren. Zum Schluss die Rhabarberwürfel zugeben und vorsichtig unterrühren. Die Backform mit dem Finger oder einem Pinsel dünn mit Butter einfetten. Mit einigen Prisen Zucker bestreuen und anschließend mit einem Teigschaber den Teig in die Form geben. Glätten, in den Backofen stellen und 40 Minuten backen – oder solange, bis die Tarte in der Mitte eine schöne mittelbraune Färbung angenommen hat. Die noch heiße Tarte bricht leicht auseinander. Nehmen Sie sie deshalb erst aus der Form, wenn sie abgekühlt ist.

Diese Rezepte und viele weitere finden Sie in „Ein Teller voll Sonne. Mediterrane, leichte Küche für das ganze Jahr“ von Pauline Chardin, 45 Euro, erschienen bei gestalten.

Zu kaufen über: www.gestalten.com.

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