Cremige Suppen, Süßspeisen und durchaus überraschende Winterdekorationen: Bestsellerautorin Theresa Baumgärtner stimmt in ihrem neuen Buch „Velvet Winter“ auf samtweiche Zeiten ein. Hier teilen wir unsere liebsten Rezepte.

Groß (Baumgärtner2 c Melina Kutelas)

Auf einem Flohmarkt habe ich vor ein paar Jahren eine Schachtel mit aufgerollten Samtbändern entdeckt“, erzählt Theresa Baumgärtner. „Es waren vergessene Schönheiten in Burgunderrot, Nachtblau und Senfgelb. Ein seltener Glücksfund!“, den sie zum Ausgangspunkt für ihre neueste Inspirationsfibel „Velvet Winter“ machte. Und die es auch diesmal auf unsere Must-read-Liste zur Einstimmung auf die Weihnachtszeit geschafft hat.

Wintersalat mit Burrata

Velvet Winter Buchtipp wintersalat burrata)

Für 4 Personen

400 g Radicchio-Varietäten (z. B. Castelfranco, Trevisano, Palla Rossa), 2 Blutorangen, 4 Burratas
Für die Glühweinmarinade: 125 ml Rotwein, 60 g heller Rohrohrzucker, 2 Gewürznelken, ½ Stange Ceylon-Zimt
Für die karamellisierten Nüsse: 2 EL Ahornsirup, 1 Prise gemahlener Ceylon- Zimt, 1 Prise Meersalz, 70 g Walnusskerne
Zum Dekorieren: etwas Olivenöl, 1 TL rosa Pfefferkörner

Alle Radicchiosorten putzen, waschen und in einzelne Blätter zerteilen. Von den Blutorangen jeweils die Schale mit einem scharfen Messer rundherum abschneiden, sodass die weiße Haut ebenfalls entfernt wird. Danach die Orangen in Scheiben schneiden.
Für die Marinade alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und so lange köcheln lassen, bis die Konsistenz leicht sirupartig ist. Danach den Zimt und die Nelken entfernen. Für die Nüsse in einer beschichteten Pfanne den Ahornsirup mit dem Zimt und dem Salz einmal aufkochen lassen. Die Walnüsse dazugeben und darin schwenken. Danach auf einem Backpapier verteilen und auskühlen lassen.
Zum Anrichten die Radicchioblätter dekorativ auf den Tellern verteilen. Die Orangenscheiben dazulegen und in der Mitte die Burratas platzieren. Die Oberfläche der Burratas jeweils mit etwas Olivenöl beträufeln und mit ein paar rosa Pfefferkörnern garnieren. Zum Schluss etwas Glühweinmarinade über den Salat verteilen und mit ein paar Nüssen bestreuen. Nach Belieben frisches Baguette dazu reichen.

Pink Velvet Soup

Velvet Winter Buchtipp pink velvet soup)

Für 4-6 Personen

1 kg frische Rote Beten (ca. 3 Knollen), 400 g mehlig kochende Kartoffeln, 20 g frischer Ingwer, 4 Knoblauchzehen, 2 große Schalotten, 1 grüner Apfel, 4 EL Olivenöl, 300 ml Wasser, 800 ml Kokosnussmilch, 1 TL Meersalz, etwas Pfeffer aus der Mühle, 1 EL heller Balsamicoessig
Zum Dekorieren: etwas Kokosjoghurt, frische Korianderblätter

Die Roten Beten und die Kartoffeln schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. (Tipp: Die Hände vorher mit Olivenöl einreiben, so färben die Roten Beten weniger ab.) Den Ingwer, den Knoblauch und die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Apfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Viertel in kleine Würfel schneiden.
Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Den Ingwer und den Knoblauch darin 30 Sekunden andünsten. Anschließend die Schalotten dazugeben und 1 weitere Minute glasig dünsten. Nun das gewürfelte Gemüse und den Apfel hinzufügen und von allen Seiten 10 Minuten anrösten. Danach mit dem Wasser ablöschen und 15 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Die Kokosmilch hinzufügen und weitere 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Suppe fein pürieren und mit dem Salz, dem Pfeffer und dem Essig abschmecken. Zum Servieren die Suppe in vorgewärmten Schüsseln anrichten und jeweils mit 1 TL Kokosjoghurt und frischen Korianderblättern dekorieren.

Ei im Glas mit Rucola

Velvet Winter Buchtipp ei im glas)

Für 4 Personen

4 Eier
Für das Pesto: 50 g Rucola, 50 g Cashewkerne, abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Orange, 1 EL Zitronensaft, 1 Prise Meersalz, 2 EL Olivenöl
Zum Dekorieren: etwas Fleur de Sel, 10 g frisch gehobelter Parmesan, 20 g Rucola

Die Eier etwa 5 – 6 Minuten wachsweich kochen und mit kaltem Wasser abschrecken, danach pellen. Für das Pesto den Rucola waschen, trocken schütteln, mit den restlichen Zutaten in ein hohes Gefäß geben und grob pürieren. Das Pesto auf 4 Gläser verteilen. Die gepellten, noch leicht warmen Eier daraufsetzen und mit einem Hauch Fleur de Sel, dem gehobelten Parmesan und dem Rucola bestreuen.

Rote-Beete-Gnocchi mit Salbeibutter

Velvet Winter Buchtipp rote beete gnocci)

Für 4 Personen

500 g Rote Beten (2 mittel- große Knollen), 500 g mehlig kochende Kartoffeln, etwas Meersalz, 34 Salbeiblätter, 110 g Butter, 150 g fein geriebener Parmesan, 350 g Dinkelmehl, Type 630, 1 Ei, etwas frisch geriebene Muskatnuss
Zum Servieren: etwas frisch gehobelter Parmesan, etwas Dinkelmehl für die Arbeitsfläche

Die Roten Beten und die Kartoffeln waschen. Die Roten Beten mit der Schale in einem Topf mit Salzwasser bedecken und je nach Größe etwa 35 – 40 Minuten weich kochen. Die Kartoffeln separat genauso kochen, die Garzeit beträgt etwa 20 Minuten. In der Zwischenzeit die Salbeiblätter waschen und trocken tupfen. 50 g Butter in einem kleinen Topf mit 10 Salbeiblättern bei mittlerer Hitze zu goldbrauner Nussbutter bräunen lassen. Danach die Salbeiblätter herausnehmen und beiseitelegen.
Die Roten Beten und die Kartoffeln unter kaltem Wasser abschrecken und pellen. Etwas ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse zusammen in eine große Schüssel drücken. Die Nussbutter, den Parmesan, das Mehl, das Ei, die Muskatnuss und etwas Salz dazugeben und alles zu einer glatten Teigkugel kneten. Die Kugel vierteln und die Teile auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu Strängen (Ø 2 cm) formen. Mit dem Messer 1 cm breite Stücke abschneiden, zwischen den Handflächen rollen und mit dem Rücken einer Gabel rundherum Rillen eindrücken. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Gnocchi nach und nach ins leicht siedende Wasser geben. Sobald sie oben schwimmen, mit einem Schöpflöffel abschöpfen und zum Trocknen auf das Backblech legen. So könnten sie auch eingefroren werden.
Die restliche Butter mit den restlichen Salbeiblättern in einer großen Pfanne schmelzen und die Gnocchi darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. Mit den beiseitegelegten Salbeiblättern und dem gehobelten Parmesan servieren.

Orange Cake

Velvet Winter Buchtipp orange cake)

Für 1 Springform (Ø 20 cm)

Für den Belag: 4 unbehandelte Orangen, 150 g heller Rohrohrzucker, 4 EL Wasser
Für den Teig: 3 Eier, 100 g heller Rohrohrzucker, 1 Prise Meersalz, 2 TL Weinsteinbackpulver, 125 g Dinkelmehl, Type 630, 50 g gemahlene Mandeln, 50 g Quark (40 %), 2 EL Grand Marnier, 100 g Butter
Zum Beträufeln: Saft von 1 Orange, 25 g heller Rohrohrzucker

Für den Belag die Orangen heiß abwaschen, abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden. Für das Karamell den Zucker und das Wasser in einer beschichteten Pfanne zum Schmelzen bringen, bis es leicht zu bräunen beginnt. Danach vom Herd nehmen und kurz zur Seite stellen. Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen. Dazu einen Bogen Backpapier auf den Boden der Form legen und dann in den Springformring einspannen. Das außen überstehende Papier abschneiden.
Für den Teig die Eier mit dem Zucker und dem Salz in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät cremig schlagen. Das Backpulver mit dem Mehl vermischen und dann mit den Mandeln, dem Quark und dem Grand Marnier unter die Eiercreme heben. Zum Schluss die Butter schmelzen und unter die Masse rühren. Zuerst das Karamell in die Springform gießen. Darauf die Orangenscheiben anordnen und gleichmäßig mit dem Teig bedecken. Die Springform in den heißen Ofen stellen und das Dessert ca. 35 Minuten backen. Danach aus der Form auf eine Kuchenplatte stürzen, sodass die Orangenscheiben oben sind. Während der Kuchen etwas abkühlt, den Sirup zum Beträufeln kochen. Dafür den Orangensaft und den Zucker in einem kleinen Topf aufkochen und ein paar Minuten einreduzieren lassen. Die Oberfläche des Kuchens mit dem Sirup beträufeln. Den Orange Cake nach Belieben mit Vanilleeis oder etwas Sahne servieren.

Schokoladenmousse mit Rotweinbirnen

Velvet Winter Buchtipp schokoladenmousse)

Für 4 Personen

200 g dunkle Schokolade (65 – 70 % Kakaoanteil), 400 ml Sahne, 1 Prise gemahlener Ceylon- Zimt
Für die Rotweinbirnen: 2 Birnen (z. B. Conference), 150 ml Rotwein, 150 ml Wasser, 50 g heller Rohrohrzucker, 1 Stange Ceylon-Zimt

Die Schokolade grob hacken und mit 100 ml Sahne in einer Schüssel über einem Wasserbad schmelzen. Danach die Ganache auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die restliche Sahne steif schlagen und nach und nach löffelweise unter die Schokoladenmasse heben. Die Schokoladenmousse auf 4 Tassen verteilen, abdecken und 2 Stunden kühl stellen. Die Birnen waschen, schälen, achteln, die Kerngehäuse herausschneiden und die Spalten in einen kleinen Topf legen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und aufkochen. Die Birnen 5 Minuten köcheln lassen. Danach vom Herd nehmen und bis zum Servieren im Sud ziehen lassen. Zum Servieren die marinierten Birnen auf der Schokoladenmousse drapieren.

Tiramisu im Glas

Velvet Winter Buchtipp tiramisu im glas)

Für 8 Personen

Für den Biskuit (1 Springform, Ø 28 cm): 3 Eiweiß, 1 Prise Meersalz, 65 g heller Rohrohrzucker, 3 Eigelb, 3 EL neutrales Öl, 100 g Dinkelmehl, Type 630, 1 TL Weinsteinbackpulver, ½ TL gemahlener Ceylon- Zimt, etwas Butter für die Form
Für die Mascarponecreme: 4 Eigelb, Mark von 1 Vanilleschote, 50 g heller Rohrohrzucker, 500 g Mascarpone, 8 frisch gebrühte Espressi
Zum Bestäuben: etwas Kakaopulver

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Für den Biskuit die Eiweiß mit dem Salz zu Eischnee steif schlagen. Den Zucker einrieseln lassen und weiterrühren, bis eine glänzende Creme entsteht. Dann nach und nach unter Rühren erst die Eigelbe und schließlich in einem feinen Strahl das Öl dazugeben. Das Mehl mit dem Backpulver und dem Zimt vermengen, auf die Creme sieben und mit einem Schneebesen vorsichtig unterheben.
Den Boden der Springform mit Backpapier belegen, den Rand mit Butter einfetten. Den Teig mit einem Spatel gleichmäßig in der Form verteilen und im heißen Ofen etwa 13 Minuten goldbraun backen. Die Springform herausnehmen, den Rand abnehmen, den Biskuit mit dem Backpapier auf ein Kuchengitter heben und abkühlen lassen. Für die Mascarponecreme die Eigelbe mit dem Vanillemark und dem Zucker zu einer weißen Creme schaumig rühren. Anschließend den Mascarpone unterrühren und die Creme abgedeckt 1 Stunde kühl stellen. 8 Gläser bereitstellen. Mit dem Glasrand für jede Portion einen Kreis aus dem Biskuit ausstechen. Vor dem Servieren jeweils einen frisch gebrühten Espresso in die Gläser gießen. Einen Biskuitkreis in das Glas legen, gerade so, dass er die Oberfläche des Kaffees berührt, aber nicht eintaucht. Danach mit 1 geh. EL Mascarponecreme bestreichen. Zum Schluss mit dem Kakaopulver bestäuben.

Mohn-Mandel-Kuchen

Velvet Winter Buchtipp mohn mandelkuchen)

Für 1 Gugelhupfform (Ø 20 cm)

Für den Biskuit (1 Springform, Ø 28 cm): 150 g weiche Butter (Zimmertemperatur), 130 g heller Rohrohrzucker, 1 Prise Meersalz, 3 Eigelb, 50 g gehackte Vollmilch- oder Bitterschokolade, 100 g gemahlener Dampfmohn, 150 g gemahlene Mandeln, 100 g Dinkelmehl, Type 630, 2 TL Weinsteinbackpulver, 3 Eiweiß, 100 g Joghurt (3,5 % Fett), etwas Butter und Dinkelmehl für die Form
Für die Glasur: 130 g Zartbitterkuvertüre, 40 g gewürfelte Butter, 1 TL neutrales Pflanzenöl

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Die Gugelhupfform sorgfältig mit der Butter einfetten und leicht bemehlen. Die Butter mit dem Zucker und dem Salz zu einer weißen, schaumigen Creme schlagen. Unter Rühren nach und nach die Eigelbe dazugeben. Die Schokolade, den Mohn und die Mandeln kurz unterrühren. Das gesiebte Mehl mit dem Backpulver vermischen und ebenfalls kurz unter die Masse rühren. Die Eiweiß sehr steif schlagen. Zum Schluss den Joghurt und das Eiweiß mit einem Spatel unter die Masse heben, so wird der Teig besonders luftig. Den Kuchenteig in die Form füllen und 40 Minuten im heißen Ofen backen. Mit einem Holzstäbchen die Garprobe machen. Anschließend den Gugelhupf auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen. Für die Glasur die Kuvertüre und die Butter in eine Schüssel geben und über einem 80 °C heißen Wasserbad sanft schmelzen lassen. Zum Schluss das Öl unterrühren, das ergibt einen schönen Glanz. Die Glasur über den Kuchen gießen, mit einem Pinsel verteilen und fest werden lassen.

Tipp: Alternativ den Kuchen in einer Kastenform backen. Nach dem Auskühlen halbieren, die untere Hälfte mit etwas warmer Himbeerkonfitüre bestreichen und die obere Hälfte wieder daraufsetzen. Zum Schluss den Kuchen glasieren.

 

Groß (Velvet Winter U1)

Alle Rezepte und Einblicke aus Theresa Baumgärtners Winterreise lesen Sie in Velvet Winter, 36 Euro

 

Fotos: Melina Kutelas, Theresa Baumgärtner © 2024 by Christian Brandstätter Verlag

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