Karin Lochner und Peter von Felbert nehmen Sie in ihrem Buch „Südtirol“ mit auf eine Reise. Es geht von entlegenen Höfen über urige Gasthäuser zu Weinbergen, immer dabei: das passende Rezept. Um auf den Geschmack zu kommen, finden Sie drei der Südtiroler Rezepte hier.

Grünkohlrisotto mit Buchenpilzen und Parmesanfonduta

Für 4 Personen

Für die Grünkohlbutter: 300 g Grünkohl, 250 g Butter
Für die Parmesanfonduta: 20 g Butter, 5 g Mehl, 100 ml Milch, 150 g geriebener Parmesan, Salz, frisch gemahlener Pfeffer
200 g Buchenpilze, etwas Butter
Für den Risotto: 2 Schalotten, Olivenöl, 250 g Vialone Nano Risottoreis, 500 ml Gemüsefond, etwas Weißwein, 200 g Grünkohlbutter, 150 g geriebener Parmesan, Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Für die Grünkohlbutter Grünkohlblätter in Salzwasser blanchieren und anschließend das Wasser sehr gut ausdrücken. Butter zerlassen und mit dem Grünkohl sehr fein mixen. Abkühlen lassen.

Für die Parmesanfonduta Butter zerlassen, Mehl zugeben und eine Mehlschwitze anrühren. Milch zugießen und unter ständigem Rühren erhitzen. Parmesan einrühren, fein abpassieren, sodass keine Klümpchen entstehen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Buchenpilze mit Küchenpapier abreiben und in der Butter anbraten. Leicht salzen.

Für den Risotto Schalotten schälen und fein hacken. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Risottoreis einrühren und leicht mit anbraten. Jetzt mit Weißwein ablöschen und nach und nach den Gemüsefond aufgießen. Nach ca. 20 Minuten Kochzeit mit der Grünkohlbutter aufmontieren. Parmesan zugeben und cremig rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren Buchenpilze auf dem Risotto verteilen und mit der Parmesanfonduta abrunden.

Geschmorter Lammbraten mit Kartoffelpüree und Selleriechips

Für 4 Personen

400 g Lammrücken ausgelöst, Olivenöl, 2 Karotten, 1 Selleriestange, 1 Zwiebel, 1 EL Tomatenmark, 11 Gemüsefond
Für das Kartoffelpüree: 1500 g festkochende Kartoffeln, 200 ml Milch, 70 g Butter, 1 TL Salz, frisch geriebene Muskatnuss
Für die Selleriechips: 1 Knolle Sellerie

Den Lammrücken von allen Seiten im Öl goldgelb anbraten. Den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Karotten und Sellerie putzen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls klein schneiden. Gemüse und Lammrücken in eine Ofenform geben und im vorgeheizten Ofen ca. 3 Stunden garen. Garprobe: Den Lammbraten mit einer Gabel anstechen. Sie sollte von allein wieder herauskommen, ohne dass sich der Braten bewegt.

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln würfeln und in einem Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Sind die Kartoffeln gar, das Kochwasser abschütten und für die Sauce aufheben. Die Kartoffeln nun mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Den Topf auf die heiße Herdplatte zurückstellen und Milch dazu. Von der Milch immer nur ein wenig hineinschütten, und das Kartoffelpüree weiter mit dem Kartoffelstampfer bearbeiten. Nun den Topf von der heißen Platte nehmen, Butter in kleinen Stückchen in den Brei geben. Salzen und frisch geriebenen Muskat dazu. Gut durchrühren.

Trick für die Sauce: Beim 3-stündigen Garen des Lammbratens im Ofen entsteht eine wunderbare Sauce. Um sie zu verlängern, das aufgefangene Kartoffelwasser vom Püree damit vermengen, die kleingeschnittenen Karotten- und Selleriestücke mit einem Pürierstab zerkleinern und alles vermischen.

Trick für das Anrichten: Das Kartoffelpüree in gebutterten Formen ausstechen und auf den Teller heben. Zur Dekoration mit knusprigen Selleriechips bedecken.

Selleriechips: Feine Scheiben Sellerie im Ofen 15 Minuten bei 125 °C trocknen lassen, bis sie knusprig sind. Am besten am Ende der 3-stündigen Garzeit des Lammbratens.

Fronthof-Speckknödel

Für ca. 20 Knödel

1 große Zwiebel, 500 g getrocknetes Weißbrot, 250 g Bauch- oder Rückenspeck, Butter, 500 ml Milch, 4 Eier, 2 EL Mehl, 1½ Handvoll Schnittlauch, 1½ Handvoll Petersilie, Salz

Die Zwiebel schälen und würfeln. Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden. Speck ebenfalls würfeln.

Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Die Brotwürfel in eine Schüssel geben, Milch zugießen. Eier, Mehl und Kräuter zugeben und die Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

Mit angefeuchteten Händen (lauwarmes Wasser) aus dem Teig Knödel formen und 15 Minuten in Salzwasser köcheln lassen.

Mit Krautsalat, grünem Salat oder in der Brühe servieren.

 

 

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