Doppelte Belohnung beim Festmahl: Die Gerichte des Starkochs sind köstlich – der Anblick seines neuen Tafelservice ein zusätzlicher Augenschmaus. Im Interview schwärmt Ottolenghi vom gemeinsamen Essen mit den Liebsten und teilt ein leckeres Rezept.
Der britisch-israelische Küchenchef Yotam Ottolenghi hat sich mit Büchern, Restaurants, Spezialitätenläden und seinen ikonischen, vorwiegend vegetarischen Gerichten in der internationalen Kulinarikszene einen Namen gemacht. Doch für den Wahlbriten sind auch die richtige Gesellschaft und ein mit Liebe gedeckter Tisch unverzichtbare Zutaten für ein gelungenes Essen. Im Gespräch erzählt Ottolenghi, warum es ihm und seinem Kreativpartner Ivo Bisignano bei „Feast“ nicht nur ums Ahhh, sondern vor allem ums O geht.
Die Kollektion ist farbenprächtig und zeitgemäß. Was war die Hauptinspiration für das Geschirr?
Bei der Zusammenarbeit mit Ivo war uns immer klar, dass die Kollektion ein buntes Farbenspiel sein muss, um auch die Speisen widerzuspiegeln, die wir servieren. Unsere Gerichte sind vielschichtig und voller Kontraste. Und es gibt natürlich nicht nur eine Art von Ottolenghi-Rezepten oder -Gerichten, genauso wie es nicht nur eine Art von Tellern in Ivos Sammlung gibt. Aber ein gewisser roter Faden von Intensität und Überschwang ist definitiv zu erkennen. Mein Steckenpferd waren schon immer die Platten, auf denen wir in unseren Feinkostläden die Lebensmittel anrichten. Bei der engen Zusammenarbeit mit Ivo wurde für mich tatsächlich ein Traum wahr. Es war fantastisch, Geschirr kreieren zu können, das perfekt zu meinen Speisen passt und sie regelrecht zum Strahlen bringt. Dabei spielte der Buchstabe O, ein typisches Merkmal des Geschirr-Designs, für Ivo eine besondere Rolle.
„Die O-Form eines Gesichts, das O eines Kreises, eines Punktes, eines Doppelpunktes – und natürlich das O für Ottolenghi. Das Unendliche an der O-Form hat mich immer schon fasziniert.“
Was war für Sie der spannendste Aspekt bei der Entwicklung der Serie?
Zu sehen, wie die Gerichte nach und nach zum Leben erweckt wurden, und zwar mit einem tiefen Verständnis für die verwendeten Nahrungsmittel und ihre Präsentation auf einem Teller. Das hat mir großen Spaß gemacht. Als wir zum ersten Mal wirklich Essen darauf servierten, dachte ich an etwas, das ich schon immer wusste: Die Anrichtung der Speisen ist nicht weniger wichtig, als ihr Geschmack. Ich verstehe die Wertschätzung von Lebensmitteln als ganzheitliche Erfahrung, die alle Sinne einbezieht.
Wurde das Geschirr in den Ottolenghi-Restaurants schon immer intern kreiert und bekommt „Feast“ nun einen Stammplatz?
Einige Stücke haben wir in der Vergangenheit bei jungen Keramikkünstlern hier in London in Auftrag gegeben. Aber die Lebensdauer von Geschirr in Restaurants ist bei aller Sorgfalt begrenzt, so dass die Zusammenarbeit nie von Dauer war. Die Tatsache, dass wir jetzt in der Lage sind, unsere eigene Kollektion in großem Umfang zu verwenden (und sie auch mit der Öffentlichkeit zu teilen), ist ein großes Privileg.
Was ist Ihr Lieblingsstück aus der Kollektion und warum?
Ich liebe alle großen Servierplatten: Allein durch ihre Größe kommen sie richtig gut zur Geltung. Und zum Servieren unserer Salate sind sie ideal. Wenn ich mich nur für ein Teil entscheiden müsste, dann wäre es wohl die türkisfarbene Platte mit dem goldenen Pfefferschoten-Print. Genau den richtigen Türkiston zu finden, war eine echte Herausforderung. Erst nach etwa fünf Versuchsrunden trafen wir den Ton, der für mich die perfekte Kombination aus Glück und Ruhe vermittelt. Das Gold verleiht der Platte einen Hauch von purem, hedonistischem Luxus, wirkt durch die abstrakte Darstellung eines ganz einfachen Gemüses aber nicht kitschig.
Vom Aussehen ist die Kollektion für jede Mahlzeit des Tages geeignet – vom leichten Frühstück bis hin zum opulenten Abendessen. Wie wichtig war Ihnen diese Vielfalt?
Das ist es, was unser Essen ausmacht. Wir servieren Speisen zu jeder Tagszeit und zu jedem Anlass. Das Schöne ist auch, dass die Grenze zwischen formell und informell hier völlig verschwindet. Sie sehen das, was Sie sehen wollen, sowohl was das Essen als auch was den Teller betrifft. Ein und derselbe Gegenstand kann also je nach Kontext oder Gemütsverfassung unterschiedliche Zwecke erfüllen. Unsere Harissa-Kartoffeln mit Knoblauchjoghurt zum Beispiel können, ebenso wie die Teller der Kollektion, den Mittelpunkt eines zwanglosen Abendessens bilden, oder nur eine Nebenrolle als Beilage auf einer glamourösen Mezze-Tafel spielen, bei der aufwendige und einfache Kreationen nebeneinander stehen.
Rezept für „Kartoffeln mit Harissa und Knoblauchjoghurt“ (für vier Personen) zum Nachkochen:
• 750 g neue Grenville-Kartöffelchen, längs halbiert + 2 Teelöffel Olivenöl + Salz • Knoblauchjoghurt: 2 große Knoblauchzehen, zerdrückt + 350 g griechischer Joghurt • Harissa-Dressing: 40 g Rosenharissa (2 Teelöffel) + 2½ Teelöffel Zitronensaft + 1 Teelöffel flüssiger Honig + 75 ml Olivenöl • Als Garnitur: 5 g Petersilie, grob gehackt + 25 g Pinienkerne, geröstet
Den Backofen auf 220° vorheizen. Die Kartoffeln mit zwei Teelöffeln Salz in einen mittelgroßen Kochtopf geben und ca. 4 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken. Bei mittlerer Hitze aufkochen und in rund sechs Minuten bissfest garen. In ein Sieb abgießen und trocken tupfen. Die Kartoffeln auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen, mit dem Öl beträufeln und mit 1/3 Teelöffel Salz bestreuen. Großzügig mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Das Blech für ca. 35 Minuten in den Ofen schieben, bis die Kartoffeln eine tiefgoldene Farbe angenommen haben. Dabei ein bis zwei Mal wenden. In der Zwischenzeit das Harissa-Dressing zubereiten. Dazu Harissa, Zitronensaft und Öl in einer großen Schüssel verquirlen.
Die fertigen Kartoffeln noch heiß in die Schüssel geben und gut durchmischen, bis alle Kartoffeln gleichmäßig mit Dressing überzogen sind. In einer kleinen Schüssel den Joghurt mit dem Knoblauch und einer Prise Salz verrühren. Einen Teller mit dem Joghurt bedecken und die in Harissa marinierten Kartoffeln darauf anrichten. Mit Petersilie und Pinienkernen bestreuen und warm servieren.
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