Mit „Der Geschmack der Jahreszeiten“ zeigt Küchenchefin Blanche Vaughan bei über 150 Gerichten, wie herrlich abwechslungsreich Zutaten sind, die es nicht alle Tage gibt. Unsere drei liebsten Sommergerichte gibt es hier für Sie zum Nachlesen und -kochen.
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Blanche Vaughan mit einem Bukett aus Bärlauch. (Foto: Issy Croker, © Knesebeck Verlag)
Häufig gehören sie einfach zusammen: die Liebe zu gutem Essen und die Liebe zu schönen Dingen. In ihrem Buch „Der Geschmack der Jahreszeiten“ verbindet die Londoner Küchenmeisterin Blanche Vaughan ihre Rezepte nicht nur mit liebevollen Ideen für Tischdekoration und anregender Foodfotografie, sie nimmt ihre Leser mit auf einen kulinarischen Spaziergang durchs Jahr. Frisch auf den Tisch soll es hauptsächlich sein: Bärlauchhühnchen im Frühling, Grüner Spargel mit Feta und Dill als leichtes Sommergericht, für den Herbst empfiehlt sie Burrata mit Kürbis und Nüssen und zu Weihnachten gefüllte Putenbrust oder einen schmelzenden Gâteau Saint-Émilion. Nur einige der Verlockungen, welche die Michelin-erfahrene Britin so wunderbar verschwenderisch kredenzt. Dabei denkt sie genauso an das entspannte Küchentisch-Dinner zu zweit wie an herrliche Tafelfreuden unter Freunden. Jederzeit bereit also!
Zucchini-Ziegenkäse-Risotto
(Foto: Helen Cathcart, © Knesebeck Verlag)
Für 6 Personen
2 EL Olivenöl, 25 g Butter (optional), 1 Zwiebel, fein gewürfelt, 300 g Risottoreis, 1,25 l heiße Hühnerbrühe, 4 mittelgroße Zucchini, 1 EL gehackter frischer Thymian, 1 EL gehackte frische glatte Petersilie, 150 g Ziegenweichkäse, fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone, Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1. Das Öl mit der Butter (falls verwendet) in einem breiten, schweren Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin mit 1 großen Prise Salz bei schwacher bis mittlerer Hitze einige Minuten weich andünsten, aber nicht bräunen.
2. Den Reis zufügen und 1 Minute rühren, bis die Körner fettglänzend sind und fast ansetzen. Mit 1 Kelle Brühe ablöschen. Den Reis unter gelegentlichem Rühren garen, bis die Flüssigkeit fast absorbiert ist. Auf diese Weise etwa 10 Minuten kellenweise Brühe zufügen und den Reis unter häufigem Rühren garen.
3. In der Zwischenzeit die Zucchinischalen mit einem Juliennereißer oder Sparschäler in langen Bändern ablösen. Das helle Fruchtfleisch auf einen separaten Teller raspeln.
4. Die Zucchiniraspel mit Thymian und dem größten Teil der Petersilie unter den Reis mischen. Eine weitere Kelle Brühe unterziehen und einziehen lassen, dann die Zucchinibänder untermischen.
5. Großzügig salzen und pfeffern, dann den Reis weitere 5 Minuten garen, bis er bissfest ist und die Zucchini weich sind. Andernfalls noch einige weitere Minuten garen.
6. Einen Esslöffel Ziegenkäse kräftig unterrühren, sodass eine cremige Sauce entsteht. Wenn der Risotto zu trocken wirkt, etwas mehr Brühe oder Wasser unterrühren. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
7. Den Risotto auf sechs Teller geben, mit restlicher Petersilie und Zitronenabrieb bestreuen und den restlichen Ziegenkäse darauf anrichten. Sofort servieren.
Spaghetti mit Brennnesseln
(Foto: Emma Lee, © Knesebeck Verlag)
Für 6 Personen
300 g frische zarte Brennnesseln, 50 g Butter, 1 Knoblauchzehe, fein gehackt, 1 rote Chilischote, fein gehackt, 4 EL Crème fraîche, fein abgeriebene Schale und Saft von 1/2 Bio-Zitrone, 40 g Parmesan, gerieben, plus etwas zum Servieren, 600 g getrocknete oder 800 g frische Spaghetti, Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1. Die Brennnesselblätter von den Stielen zupfen (dabei Gummihandschuhe tragen) und gründlich waschen.
2. Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen, 1 Teelöffel Salz zufügen und die Brennnesselblätter darin 3 Minuten blanchieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen (das Kochwasser nicht wegschütten) und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Brennnesselblätter gut ausdrücken und grob hacken.
3. 25 g Butter in einem großen Topf zerlassen. Knoblauch und Chilischote darin anbraten, bis der Knoblauch anfängt, Farbe zu bekommen. Die Brennnesseln mit Crème fraîche, Zitronenabrieb und -saft sowie Parmesan untermischen. Großzügig salzen und pfeffern. Wenn die Mischung zu trocken aussieht, einen Spritzer Kochwasser unterrühren.
4. Parallel dazu das Brennnesselwasser erneut zum Kochen bringen und die Pasta darin bissfest kochen. Das Wasser abgießen, dabei etwa 1 Tasse Wasser auffangen. Die Pasta abtropfen lassen und unter die Brennnesseln mischen. Restliche Butter und etwas Kochwasser unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pasta 1 Minute erhitzen und sorgfältig vermengen, damit sie mit der Sauce überzogen ist. Sofort servieren und Extra-Parmesan dazureichen.
Pawlowa mit rotem Rhabarber
(Foto: Emma Lee, © Knesebeck Verlag)
Zutaten für 6 Personen
Für den Rhabarber: 500 g Rhabarber, 1 Vanillestange, Saft von 2 Orangen, 150 g brauner Zucker
Für die Baiserböden: 210 g Eiweiß, ¼ TL Apfelessig, 420 g feiner Zucker
Für die Füllung: 100 g Mandelblättchen, 500 g Schlagsahne
1. Den Ofen auf 160 °C (Umluft 140 °C) vorheizen. Den Rhabarber putzen und in fingerlange Stifte schneiden; dicke Stangen längs halbieren. In einer Schicht auf ein oder zwei Backbleche verteilen. Die Vanillestange längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Das Mark in den Orangensaft rühren und den Rhabarber damit überziehen. Mit dem Zucker bestreuen und die ausgekratzte Vanillestange darauflegen. Den Rhabarber 30 Minuten im heißen Ofen garen. Erkalten lassen.
2. Für die Baiserböden die Ofentemperatur auf 150 °C (Umluft 130 °C) reduzieren. Das Eiweiß in einer Schüssel schaumig rühren. Den Essig unterrühren. Dann den Zucker löffelweise unter ständigem Rühren einarbeiten und weiterrühren, bis die Masse steif und glänzend ist. Der Zucker sollte sich vollständig aufgelöst haben; zur Probe eine kleine Menge zwischen den Fingern verreiben – es sollten keine Zuckerkörner spürbar sein.
3. Drei Backbleche mit Backpapier belegen. Die Bögen Backpapier mit je 1 Tupfen Baisermasse in den Ecken auf den Blechen „festkleben“. Je ein Drittel der Baisermasse auf die Bleche geben und zu 20 cm großen Kreisen verstreichen.
4. Die Baiserböden 60 Minuten im heißen Ofen backen, bis sie außen trocken, in der Mitte aber noch leicht feucht und klebrig sind. Erkalten lassen. Währenddessen die Mandelblättchen 15 Minuten im Ofen rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Auf einem Teller abkühlen lassen.
5. Vor dem Servieren die Sahne steif schlagen und je ein Drittel auf den Baiserböden verstreichen. Je ein Drittel Rhabarber und etwas Saft und ein Drittel der Mandeln darauf verteilen. Die Böden aufeinandersetzen. Mit dem restlichen Rhabarbersaft beträufeln. Sofort servieren.
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